KORIANDER- GEBEIZTES LACHSFORELLEN- FILET mit Spargelmus

Zutaten 
für 4 Personen 


1 Lachsforellenfilet

2 Biozitronen

Saft von 4 Zitronen

Schale von 1 Zitrone

Salz

300 g Mehl

200 g Butter

2 Eidotter

15 grüne Spargelstangen

etwas Zitronensaft

Salz und Butter für das Spargelkochwasser

Butter

etwas Zitronenmelisse

1 Bund Koriander

Zucker

2 geriebene Knoblauchzehen

1 Chilischote, fein gehackt

 

½    Zitronen an den Enden kreuzweise einschneiden, in 200 ml Wasser mit 1 TL Salz und dem Saft von 2 Zitronen aufkochen. Einen Tag durchziehen lassen. Zitronen zerschneiden, entkernen, die Schale in 3 mm große Stücke schneiden und mit Mehl, Butter, Dottern und einer Prise Salz gut verkneten. Kühl rasten lassen, dann Teig ausrollen und Kreise von 8 cm Durchmesser ausstechen. Im Ofen (180° C) auf Backpapier goldgelb backen und auskühlen lassen. 
2. Spargel an den Enden schälen, in ­Zit­ronensaft-Salz-Butter-Wasser weich kochen. 8 Spitzen aufheben, Rest mit Zit­ronensaft, 1 EL geschmolzener Butter, Salz und Zitronenmelisse fein pürieren, eventuell durch ein Sieb streichen. 
3. Forellenfilet häuten, entgräten, in 3 cm lange Streifen schneiden. Koriander mit 1/2 TL Zucker, Salz, Saft von 2 und Schale von 1 Zitrone, Knoblauch und Chili mischen. Auf Fisch verteilen und 2 Stunden kühl durchziehen lassen. 
4. Spargelmus, -spitzen und Fisch auf Tartelette anrichten, mit Zitronenzesten garnieren.