Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in Salzwasser ca. 25 Minuten garen. Kräuter abbrausen, trockenschütteln. Aubergine und Zucchini waschen, putzen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aubergine mit bestreuen, nach 10 Minuten mit Küchenpapier abtupfen. Paprika putzen, mit Sparschäler schälen, in Stücke teilen. Erst Aubergine, dann Paprika und Zucchini in 2 EL heißem Olivenöl von beiden Seiten andünsten.

2.

Für das Pesto Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Knoblauch abziehen, mit Pinienkernen, Basilikum, Parmesan, 2 EL Öl und Zitronensaft pürieren. Salzen und pfeffern.

3.

Filets kalt abbrausen, trockentupfen, in je 3 Stücke teilen, salzen und pfeffern. Auf die Hautseite je 1 Salbeiblatt legen, Filets mit je ½ Scheibe Schinken umwickeln und im übrigen Öl auf jeder Seite 2 Minuten braten. Kartoffeln durchpressen, mit Milch und Butter verrühren, mit Salz und Muskat abschmecken. Mit Gemüse und Fisch anrichten. Püree mit etwas Pesto beträufeln und servieren.